1、糠

糠是釀酒過程理想的填充劑，起到疏松和調節(jié)的作用，它能調節(jié)發(fā)酵界面給好氧微生物提供氧氣，能調節(jié)入池酸度給微生物提供適合的環(huán)境，達到以酸控溫實現(xiàn)發(fā)酵過程“前緩中挺”，能調節(jié)蒸餾界面防止偏甑和沖甑而影響蒸餾效率，能疏松酒醅和糧醅易于原料糊化蒸煮。

2、水分

水分能保證各種微生物正常的生長繁殖和代謝，能調節(jié)入池酸度和窖內發(fā)酵溫度，還能起到潤糝的作用，使原料充分吸水分為原料蒸煮做準備。

3、溫度

在潤糝過程中，不同的溫度原料吸水率也不同，水溫越高，吸水率越高。在發(fā)酵過程中，適合的溫度能給各種微生物提供生長繁殖代謝環(huán)境，使微生物按照工藝設定的條件生成。正常進行有氧和厭氧呼吸，獲取工藝路線設定的代謝產(chǎn)物，在蒸餾過程中需要進行不同的工藝設定，不同的流酒溫度，以保證產(chǎn)品風格的典型性。

4、淀粉

淀粉是生產(chǎn)過程獲得最終產(chǎn)物的源泉，是提供微生物新陳代謝循環(huán)的主要物質條件。淀粉能調節(jié)入池酸度和水分，能調節(jié)發(fā)酵溫度，也能給予微生物生長充足的營養(yǎng)。

5、酸度

酸度能穩(wěn)定窖內升溫達到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進酒中的各種香味物質生成。

6、曲藥

曲藥是獲取最終產(chǎn)物的糖化發(fā)酵劑。白酒生產(chǎn)香型不同，工藝不同，所用的曲藥種類也不同。