水質的選擇
水是酒中的主要成分，水質的好壞直接影響到就的質量，若沒適當?shù)呐渚朴盟?，是難以生產(chǎn)出幼稚優(yōu)良的酒。因此，制酒行業(yè)對用水質量非常重視的。世界名酒的出產(chǎn)地大都是特別優(yōu)質的水，好水出好酒，所以必須了解和研究止酒用水。
水源
酒的生產(chǎn)用水大致有自來水、井水或泉水、地面水。
自來水
我國城市的自來水在衛(wèi)生、質量上均較優(yōu)，但也要做水水質分析，特別注意余氯、硬度、鐵、錳、細菌和水溫變化等。經(jīng)8-12小時沉淀取上層95%使用。
地下水
地下水是存在于土壤和巖石中的水，憂郁各種土壤和巖石的滲透水的存水性不同，所以有地方地下水豐富，有的地方地下水少。根據(jù)地下水層的深淺，把地下水分為以下三種
潛水
地面下第一層隔水層下承托的含水層稱為潛水。潛水一般離地面幾米到幾十米，受將雨水和污水的影響大，水質波動大。
承壓水
承壓水存在與兩個不透水層之間，并受不透水層壓力或斷層影響而形成有壓力之水，某些水在挖井后可以自動噴涌而出。承壓水一般離地面幾十米或者100米以上。經(jīng)過土壤和沙過濾，水質比較清澈。
泉水
并不是所有泉水都是最佳用水，那些憂郁經(jīng)過漫長通道地面流出而收到突然層污染的泉水就不宜用于釀酒。
地下水的特地：清潔，含生物少，水溫穩(wěn)定，溶解有雜質，如溶解鈣、鐵、錳、鉻等。這種水要經(jīng)過處理后方能使用。
地表水
地表水大多數(shù)是來自雨、雪，水質軟，水中含溶解性雜質少，但水中有較多的懸浮物和某些膠體物質。清潔的地表水作為制酒用水時，只許簡單的機械過濾，或過活性炭后即可使用。但城市附近的地表水經(jīng)過常受到嚴重污染，不能使用。
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