力克酒曲發(fā)酵過程的常見問題
一、 一般問題
任何釀酒原料采用生料釀酒都應粉碎。粉碎的粒度越細越好，至少其粒度應98%以上通過40目的篩孔。原料粒度小，接觸糖化劑和發(fā)酵劑的面積大，更能使其原料能完全徹底地得到糖化和發(fā)酵。殘余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。
其次、原料的粒度均勻，不能粗的粗，細的細。不然，細的原料先完成發(fā)酵而粗的原料仍在繼續(xù)發(fā)酵，給人們造成都完全發(fā)酵的錯覺，致使蒸餾時產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋的現(xiàn)象。以前說大米不用粉碎，但實踐證明、大米經(jīng)過粉碎后、其發(fā)酵期可以縮短四五天，當然大米不用粉碎也能發(fā)酵，但發(fā)酵期要比粉碎過的大米延長四五天時間。如果是新鮮的植物、瓜果、蔬菜等作為釀酒原料，應去皮去核打漿后再進行發(fā)酵，其發(fā)酵用水量可控制在1：1～2之間。
下曲水溫（指原料加入發(fā)酵容器的水溫）無論生料和熟料，不能超過36℃。因為下曲后升溫的幅度為5～8℃。品溫超過42℃時，發(fā)酵劑就會衰老死亡。這就是為什么發(fā)酵醪液只甜無酒味的原因。下曲量在冬季和夏季應有不同。冬季為0.7-0.8%，夏季為0.5-0.6%。以原料的總量計算。
關(guān)于攪拌，攪拌的目的是把發(fā)酵容器底部的原料攪拌上來，使之都能接觸到酒曲從而同步地得到完全徹底的發(fā)酵。按理、原料在發(fā)酵時，尤其是在發(fā)酵進入旺盛期時，容器內(nèi)的所有原料都好像似在煮烯粥那樣翻滾，就等于是在自然攪拌了。但投入原料多，由于原料本身的自重而堆積容器底部。數(shù)量少時可“自動”攪拌，如數(shù)量過多發(fā)酵的力度不夠時，堆積于容器底部的原料即難以接觸到酒曲。因此即應通過人工或機械的方式予以攪拌。在整個發(fā)酵期間，攪拌的次數(shù)在3-5次即可，即投料時充分攪拌一次，發(fā)酵旺盛時充分攪拌一次，原料漂浮于液面時再充分攪拌一次基本可以了。當然在發(fā)酵液由渾濁變清和由清變?yōu)榈枭珪r再拌一次也可以。如上所述在攪拌時，一定要將容器底部的原料攪拌上來。
有人會說，既要求厭氧又要開缸去攪拌，且不自相矛盾嗎？不矛盾。所謂“厭氧”并非絕對的。酒曲內(nèi)的微生物還是需要一定的氧氣才能繁殖生長，但是所需的氧氣不多。在每次開缸攪拌時所進入發(fā)酵容器內(nèi)的氧氣即能滿足其需求。投料幾十斤者可采用人工攪拌方法，如投料數(shù)百斤和上千斤者即應采用機械的方法攪拌，如使用渣漿泵之類的機械。
關(guān)于發(fā)酵容器，生產(chǎn)規(guī)模小者，可采用缸、罐、塑料桶作發(fā)酵容器，生產(chǎn)規(guī)模大者?？刹捎盟喑鼗虿讳P鋼發(fā)酵罐作發(fā)酵容器。無論采用何種發(fā)酵容器，發(fā)酵前都應該洗凈和殺菌消毒，尤其是作過醬菜的壇、罐更應清除其異味。廣東一客戶來信說，蒸出酒有臭味堅持說是酒曲問題，后經(jīng)調(diào)查證明，是其發(fā)酵容器剛從醬菜廠買來而且沒有洗干凈所致。
采用水泥池作發(fā)酵容器，占地面積小、容量大、造價低，但水泥池內(nèi)必須經(jīng)環(huán)氧樹酯處理，否則酒耗增大，而且會把邪雜味帶入酒中，甚至還會縮短水泥池的使用壽命。水泥池內(nèi)不涂沫環(huán)氧樹酯，至少也要貼上瓷磚和玻璃，并用環(huán)氧樹酯勾縫。
原料與水的比例，應控制在1：2.5～3，水量多對發(fā)酵無什么影響，水量少則因酒精分子含量高而仰制酵母的生長繁殖。
二、 影響出酒率的因素
有人采用生料釀酒出酒率不高或不理想，完全歸罪于生料酒曲。固然，出酒率高低與酒曲的質(zhì)量有直接的關(guān)系，但是響影出酒的因素還有很多。換句話說，即使酒曲的質(zhì)量再好，如果有其他不利的因素存在或制約，其出酒率也會受到大大的影響。正確認識和掌握這些影響出酒率的因素，即能使出酒率保持在較高的水平?，F(xiàn)將有關(guān)影響出酒率的因素重點簡述如下。
1、 釀酒原料淀粉和糖份的含量
毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當然就比玉米的出酒率高。
但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。
2、原料發(fā)酵不完全徹底
釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。
釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。
3、原料在發(fā)酵時由于密封不嚴而產(chǎn)酸
在發(fā)酵時由于密封不嚴，外界空氣大量進入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進入。尤其是從空氣中進入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇住Ｋ釘〉陌l(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。
4、蒸酒設備的影響
傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。
目前市場上的一些簡陋質(zhì)劣的所謂“無酒尾”的蒸酒設備，雖然是為適應液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)，但主要是從“不糊鍋”的角度來考慮設計，雖然醪液不會糊鍋了，但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內(nèi)酒精分了的裝置。因此，采用這種設備蒸餾液態(tài)醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內(nèi)的酒精分子提盡而也影響出酒率。
筆者用上述兩種蒸餾設備作過如下試驗：將100斤大米發(fā)酵醪液蒸餾出100斤水來，測量其酒度為40度。再蒸餾出100斤水來與前100斤40度酒混合，測其酒度為20度。然而，將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內(nèi)去蒸餾出100斤水來。這100斤水的酒度，按理說應該同樣只有40度酒，然而結(jié)果是，這第二次蒸餾出來的100斤水的酒度卻有45度！請問：這多出來的5度酒，是從什么地方來的？筆者認為，這是甑鍋關(guān)系。由此可見，選擇好的蒸酒設備能提高出酒率。
5、工藝和機械的損失
釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運的過程中，必然造成機械的、人工的損失。其損失的大小對出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應將釀酒原料的損耗降到最低限度。
6、生料酒曲的質(zhì)量
毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。
綜上所述，如果過上述5個影響到出酒率的因素問題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒曲的質(zhì)量問題了。
關(guān)于生料酒曲問題，巳有文章專門論及就不在贅述。目前國內(nèi)的生料酒曲產(chǎn)品與其它商品一樣，魚龍混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質(zhì)量較好的生料酒曲。不過一般說來，正規(guī)廠家生產(chǎn)的生料酒曲，其質(zhì)量肯定要好一些，什么是正規(guī)的產(chǎn)品？根據(jù)國家規(guī)定有規(guī)范的商標標識，有技術(shù)執(zhí)行標準，有生產(chǎn)許可證等等即為正規(guī)產(chǎn)品，反之即為假冒偽劣產(chǎn)品。
而力克酒曲是有國家專利發(fā)明，有規(guī)范的商標表示及技術(shù)執(zhí)行標準，生產(chǎn)許可證的正規(guī)廠家
三、影響原料完全徹底發(fā)酵的原因
在上節(jié)“影響出酒率的因素”里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒曲質(zhì)量外，其主要和關(guān)鍵的因素，就是原料是否完全徹底發(fā)酵這個因素。然而，原料是否完全徹底發(fā)酵，又受到諸多因素的影響，因此，討論影響原料完全徹底發(fā)酵的因素，對成功采用生料釀酒具有極為重要的意義。
1、 生料酒曲的質(zhì)量
生料酒曲質(zhì)量的好壞，對原料能否完全徹底發(fā)酵具有決定性的作用。力克酒曲公司和生產(chǎn)生料酒曲已有10年以上的歷史，雖然其生料酒曲一天比一天有所改進和提高，但至今還不是完美無缺的。因此不敢狂妄地自稱是“全世界最先進的”是“目前世界上獨一無二的產(chǎn)品”。
研究表明：酶制劑是采用黃曲霉或是黑曲霉生產(chǎn)；何種霉能水解支鏈淀粉，何種霉能水解直鏈淀粉；酶制劑中采用何種原料作為填充劑；能產(chǎn)酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發(fā)酵劑；何種元素物質(zhì)能對發(fā)酵起到促酵作用；何種元素物質(zhì)對發(fā)酵產(chǎn)生仰制作用；何種原料加入生料酒曲好，何種原料加入生料酒曲沒有作用等等都有待于進一步的發(fā)掘、研究。這是生料酒曲研究者和生產(chǎn)者必須解決的課題。
力克生料酒曲的研究和生產(chǎn)是一門集微生物，發(fā)酵工程和釀酒技術(shù)于一身的復雜工程，并非如一些“發(fā)明者”所說：“是由18種原料泡制而成”，更非是由幾個塑料桶和一把鐵鏟就能生產(chǎn)。由此可見，選擇質(zhì)量好的生料酒曲是原料完全徹底發(fā)酵的根本。
2、 水質(zhì)問題
水是構(gòu)成酒品的重要因素之一。自古以來，釀酒師們均把水比作“酒之血”。
要求發(fā)酵用水要符合飲用水的衛(wèi)生標準，
1.在選用水源的時候建議用山泉水、深井水次選自來水. 并且水的 PH值在4-5之間.
2.自來水須要沉淀8-12小時后，取上層95%使用
3、 發(fā)酵時間和溫度（指室溫）
原料是否完全徹底發(fā)酵與時間和溫度直接關(guān)系，換句話說，發(fā)酵時間長能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時間短可能不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時間長短又與溫度有關(guān)系。例如：溫度在20℃以下時，發(fā)酵緩慢；在10℃以下時很難發(fā)酵，甚至不發(fā)酵，微生物處于冬眠狀態(tài)。溫度超過42℃者要降溫，最佳發(fā)酵溫度為25-35℃之間，同時要適當延長一點發(fā)酵時間，以保證原料的完全徹底發(fā)酵。
4、 攪拌
攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積于發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，尤其是發(fā)酵容器底部的原料沒有完全徹底發(fā)酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時還會出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報廢。關(guān)于攪拌的次數(shù)和攪拌的方法，前面已講過就不在重復。
5、 原料粗細度的均勻性
實踐證明，原料的粒度越小越好，越細越好，原料的粒度小，對酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還將大大縮短其發(fā)酵時間。同時原料的粒度要求均勻，粗的粗細的細，使其發(fā)酵不同步進行同步結(jié)束，必然使粒度細者小者先發(fā)酵，粒度粗者大者后發(fā)酵，給人造成錯覺認為：都完全徹底發(fā)酵了。結(jié)果蒸餾時不僅出酒率不高，而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。因此，對原料的粒度要求：第一是大小均勻，第二是越細越好，便于原料的完全徹底發(fā)酵。
6、原料完全徹底發(fā)酵的標志
原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測。即檢測其原料的殘余淀粉，殘余糖在1%以下時，即證明其原料已完全徹底發(fā)酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測手段時，則可以用眼直觀其發(fā)酵醪液的顏色：凡是發(fā)酵醪液的顏色變?yōu)榈枭蚱【粕珪r，即證明其原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵了。
這里要特別注意的是：雖然發(fā)酵醪液的顏色已經(jīng)變?yōu)榈枭蚱【粕?，但要考慮原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵了。檢查原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵的簡便辦法是，首先用母指和食捏其發(fā)酵容器底部的原料，如果一捏就化無硬芯，即證明已完全徹底發(fā)酵。其次是再徹底攪拌一次，如果再攪拌后的一二天內(nèi)，不是淡茶色和啤酒色者，即證明其原料還沒有完全徹底發(fā)酵，至少證明堆積于發(fā)酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒有完全徹底發(fā)酵。在這種情況下，就不能進行蒸餾。否則，不僅出酒率不高還會產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象。沒有完全徹底發(fā)酵者，就應該繼續(xù)進行發(fā)酵，直到能達到上述的標準為止。
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